國（guó）內外米粉生產技術的比較
無論我國或國外的生產企業，其米粉的生產（chǎn）工藝技術，都毫不例外地遵循一（yī）些共同（tóng）的規律，即必須經過熟化（huà）、老化和幹燥，有些產品還要經過鬆絲等過程。但實（shí）現這個（gè）過程的方式方法和設備（bèi）都（dōu）各不同，所生產出來的產品品質特點亦有差異（yì）。國外米粉生產（chǎn）從工藝分，隻有擠絲和蒸片兩大類，以下按擠絲工藝和蒸片工（gōng）藝兩大類進（jìn）行論述：
一、擠絲類米粉的生產工藝技術的差別
我國擠絲類米粉種類較多，如排米粉、銀絲米粉、東（dōng）莞方粉、傳統工藝的即食米粉以及（jí）自熟式即（jí）食米（mǐ）粉（商（shāng）品名為過橋米線）。由於國外到（dào）目前為止仍沒有過橋米線這類產品的生產，故不在比較之列。
1．米粉（fěn）粉（fěn）團熟化（huà）的技術差別
國外生產企業（yè）基本上采用蒸粉（fěn）粒的技術，即把含水量為36～40%的（de）濕米粉經擠成粒後落在蒸（zhēng）粒機進口端的輸送帶上進行連續蒸粒，蒸粒時間較短，一般為2～5分鍾。蒸粒後直接自（zì）動進入擠（jǐ）絲機擠出粉絲。這種蒸粒工藝在我國很個別的小型（xíng）生產廠仍有使用，絕大部分的（de）生產企業都采用了高溫攪拌的方法，即在攪拌過程中直接通入蒸汽。所用的主要設備是槽式高溫攪拌（bàn）機，不能連續生產。國內業界一向認為采用這種（zhǒng）高溫攪拌（bàn）方法（fǎ）熟度較好，較（jiào）易保證產品（pǐn）質（zhì）量。東南亞國家米粉的生產設備，過去（qù）大多來（lái）自新（xīn）加坡和馬來西（xī）亞，並且大都采（cǎi）用蒸粒工（gōng）藝（yì）。如果粉團熟化不充分，產品就容易斷條（tiáo）和增加糊湯（tāng）。事實（shí）上東南亞國家用蒸粒工藝（yì）生產的許多（duō）幹米粉，其斷條和糊湯程度與國內采用高溫攪拌工藝的米粉基本是一樣的。筆（bǐ）者考察了國內（nèi）外多個米粉生產企業的生產工藝之後，對蒸粒（lì）和高溫攪拌進行（háng）比較，認為蒸粒工（gōng）藝有其優點，不能盲目否定，應回過頭來審（shěn）視其（qí）優劣。
1）蒸粒工藝易於實現連續生產，高溫攪拌大多仍停留在采用槽式斷續生產，勞動強（qiáng）度大；
2）蒸粒設備造價低於高（gāo）溫攪拌設（shè）備；
3）在高溫攪拌過程中，大量蒸汽變為冷凝（níng）水（shuǐ）與粉團混（hún）合，增加了粉團的含水量達（dá）2～4百分點，而蒸粒增加的含水量較低；
4）蒸粒工藝的設備較易（yì）清理，高溫（wēn）攪拌機（jī）難（nán）以清理幹淨。
國（guó）外的蒸粒機比較（jiào）簡陋，蒸粒時間較短，大多數蒸粒機的長度隻有（yǒu）2～4m。現在還沒有蒸粒時間與熟度的實驗數據（jù），有待今後研究（jiū）落實。
為了彌補高溫攪拌機不能連續生產的重大缺點，近幾（jǐ）年（nián）來河源市廣綠米麵設備機械廠已研製出連續高溫攪拌機，並已在（zài）印尼、緬（miǎn）甸某些米粉生產企業所采，在國內也有采用。今後粉團熟化的方法可以根據實際情況（kuàng）采用連續高溫攪（jiǎo）拌或蒸粒工（gōng）藝。
2．擠絲技術
國外（wài）擠絲設備過去大多由新加坡、馬來西亞等廠家提供，近年來開（kāi）始從（cóng）中國購買一些新一代的擠絲設備。我國目前大多數米粉（fěn）生產（chǎn）廠仍采用老一代（dài）的擠絲機。總體來說，國內的擠絲設備要落後（hòu）一些。具體比較如下（xià）：
1）國外都采（cǎi）用不（bú）鏽鋼擠絲機，而國內很大部分（fèn）生產廠（過橋（qiáo）米線（xiàn）除外）仍采用鑄鐵或非不鏽鋼的擠（jǐ）絲（sī）機。從（cóng）擠絲（sī）效果來說（shuō），非不鏽鋼的較好（hǎo），但衛生條件差。
2）國外設（shè）計結構較先進，模板和托板不用螺栓連（lián）接，並附有模（mó）板取出機，拆卸方便；國內老一代的設備仍用螺栓連接的方法，裝拆（chāi）極之不便。
3）國內傳統擠絲機的（de）擠絲壓力很（hěn）低，排（pái）米粉的擠絲壓力隻有1.5～2.5Mpa；國外（wài）的擠絲壓力一般都在5.0Mpa以上，有些（xiē）甚（shèn）至達到10Mpa。主要原因是國外進入擠絲機的粉團含水量較低，並要（yào）求擠絲寬度很（hěn）大，有些達到800mm以上。擠絲壓（yā）力（lì）越大，擠絲速度越均勻。
4）同樣產量的擠絲機（jī），國外的擠絲（sī）缸筒直徑較小，國內的較大（dà）。例如班產（chǎn）3噸米粉的國外擠絲機，其內徑隻有（yǒu）約（yuē）130mm，而國內的排米（mǐ）粉生產擠絲機大多采用200mm以（yǐ）上。這（zhè）主要是國內（nèi）排米粉擠絲速度較低。一般隻有2～2.5m/min，而國（guó）外的高得多，例如在泰國一大型米粉（fěn）生產企（qǐ）業，其擠絲機的擠絲速度達3～4.5m/min。
5）由於設計結構的關係，國外擠絲機都采用很厚（hòu）（達（dá）12mm）的不鏽鋼模板，不易（yì）變形，粉（fěn）條表麵較光滑；而國內的很薄。由於國內有些生產廠采用衝製模板（bǎn），其厚度與擠絲孔徑相近，在使用中都會出現很大變形（xíng）。
為（wéi）了追求大的產量，國（guó）外有采用雙筒擠絲機，根據（jù）使用過這種擠絲機的米粉生產廠反映，雙筒擠絲機（jī）的產量雖（suī）然可（kě）以增加近倍，但缺（quē）點較多。
近幾年來，河源市廣綠米麵設備機械廠在總結國內外（wài）擠絲技術的基礎上，設計、生產（chǎn）出新一代的擠絲機，除具有國外擠（jǐ）絲機的優點外，還采用在很大（800mm或更大）的（de）出絲寬度上，使（shǐ）擠絲速度趨向均勻的設計，並采用變頻（pín）無級調速（sù）。這種新一代的擠絲機已多次（cì）出口國外，並已在（zài）國（guó）內推廣。
3．老化和二次熟（shú）化的（de）順序不同
國內傳統工藝（yì）是擠絲後先（xiān）進行4～8小時老化，鬆絲後用壓（yā）力釜或微壓箱進行壓（yā）力蒸粉。蒸粉後經過（guò）冷（lěng）卻（其實起一部分再次老化的作用）水洗後進行幹燥（zào）。國外也經過老化和壓力（lì）蒸煮（zhǔ），所經曆的時間也相（xiàng）近，但主要順序卻倒過（guò）來。在擠絲之（zhī）後用杆吊掛放在小車（chē）上並推入（rù）壓力箱進行（háng）壓力蒸煮，蒸（zhēng）煮之後才進行6～8小時的老化。上述兩種工藝都（dōu）要壓力蒸煮，都要進行長時間的老化（huà），但先後次序卻相反，其結果是使米粉的特性有所不同。國內傳統（tǒng）生產工（gōng）藝的米粉較硬，煮泡時間較長，用來作炒粉外觀顯得蓬鬆，同量的炒粉其體積較大；國外同（tóng）類產品煮食（shí）較柔軟，作炒粉時體積小一些。筆者約（yuē）在20年前為我國南方一大型米粉企業設計（jì）、製造一條大型的（de）排米粉生產線。為了追求連（lián）續生產和提高自動化（huà）程度，擠絲後先進行常壓連續蒸煮（zhǔ），然後進行老化。這種工藝順序與目前（qián）國外（wài）的類似（sì）。生產出來的產品其質量指標都符合（hé）要求，但口感有差別，並且炒粉後其體積較傳統工藝的體積小。
這種工藝順序不同產生的結果屬好屬差不可能作（zuò）定論。因（yīn）為不同國家和地（dì）區的消費習慣不同，會在較長時間內保持各自的特色。
從提高米粉生產的自動化水平的（de）角度看，用常壓連續蒸粉後進行老化，是實現連續自動生產的必然（rán）途徑。河源市廣綠（lǜ）米麵（miàn）設備（bèi）機械廠（chǎng）已把這種連續生產的工藝設備向國外推廣，在越南和緬甸提供了（le）這種新工藝的生產線。
即食自熟式米（mǐ）粉在各種即食米粉中複水性最好，但由於有明顯的糊湯，國外（wài）生產企業仍沒有（yǒu）生產。泰國、越南一些大型生產企業（yè）曾（céng）從河源（yuán）市廣綠米麵設備機械廠購買過這類（lèi）設備（bèi），但隻用來作試驗和研究，還（hái）沒（méi）有生產這種產品的意向。
二、蒸片式米粉生產
蒸片式米粉在國內外都隻有一種，我國稱之為沙河粉或（huò）寬條米粉，國外稱之（zhī）為“貴刁” （Kwui Tiew）。
目前國外即食沙河粉（貴刁）的生產企業主要集中在亞洲、越南和泰國。在美國和加拿（ná）大也有沙河粉生（shēng）產，但所生產的產品既不是（shì）含（hán）水量很低（dī）的即食沙河粉，也不是含（hán）水量很高的鮮濕（shī）沙河粉，而是（shì）供（gòng）給餐館用的半幹濕（含水量20%～30%）寬條（tiáo）粉，這不屬幹（gàn）米製品。
國外即食沙河粉的生產工藝技術主要源自中國，但這些國外生（shēng）產企業所引進的生產工藝和（hé）設備起點高，並對產品質量的要（yào）求極之（zhī）重視。在總體來說，國外即食沙河粉的工藝（yì）、技術的水平要比我國高一些（xiē）。
1．國外普遍采用低溫老化工藝
采用低溫老化工藝的優點很多，能實現定量幹（gàn）燥前的連續自動化生產，並大大縮短老化時（shí）間，產品質量好。越南VIFON、泰國統一、日本ACECOOK等（děng）在近幾年（nián）先後（hòu）從河源市廣綠米麵設備機械廠引進采用低（dī）溫老化工藝（yì）的大型即食河粉生產線。VIFON在采用後節省了勞動力，產品質量（liàng）提高，最近再（zài）次訂購這（zhè）種生產線，日本Kenmin公司也為其在泰國的（de）企業引（yǐn）進有（yǒu）低溫老化的這種生產線。這些都是國（guó）外生產即食河粉的主流企業。
其實這種新工（gōng）藝和設備都來自中國，為什麽在國內還沒有一間生產企業采（cǎi）用呢?據了解，不少人認為即食河粉在國內價格較低（dī），認為增加（jiā）設備投資不合算，並（bìng）且有些生產廠（chǎng）采用油（yóu）脂防粘技術（shù），隻需短時老化即可連續生產，十分簡便。油脂（zhī）防粘會引起粉（fěn）條表麵過氧化值過高（gāo），可以預期，在相（xiàng）關指標建立標準之後，會（huì）受到製約。
2．國外米粉生（shēng）產企業都不采用防粘技術
為縮短老粉時間並減少粉片粘性，多年前（qián）我們曾建議國內某些合資企業采用防粘技（jì）術（shù），但都（dōu）認為不利於質量的（de）工藝不考慮采用。對國外的主（zhǔ）流生（shēng）產企業也提出過同樣的建議，也同樣遭到（dào）拒絕（jué）使用。這個問題值得業界思考。采用以棕櫚（lǘ）油為主要成分的防（fáng）粘劑，雖然（rán）數量較少，但都粘附在粉條的表麵上，容（róng）易被氧化，即（jí）使加入抗氧化（huà）劑，其實測的過（guò）氧化（huà）值POV (Peroxide Value)都比較高，有時甚至是油炸方便的（de）數（shù）倍（bèi）。當然還有降低POV的配方，但其主要（yào）成分（fèn），也（yě）不一定為消費者樂於接受（shòu）。
3．粉片（piàn）預幹是必經的重（chóng）要生產（chǎn）環節，過去（qù）都（dōu）是用（yòng）多層尼龍網並用鏈條帶動。
由於鏈（liàn）條和（hé）導軌長期摩擦，會產（chǎn）生黑色微粒，會汙染產品；並且網帶與（yǔ）橫杆固定十分麻煩，一般有11～13層的大型預幹機，上（shàng）帶（dài）的時間要花好幾（jǐ）天，影響（xiǎng）正常生產。數年前（qián）河源市廣綠米麵設備機械廠提出采用鐵氟（fú）龍網帶（dài）代替鏈條—尼龍網帶後（hòu），使這種（zhǒng）情（qíng）況發生重大改變。除國內部分米粉生產企業已采用（yòng）外，國（guó）外的米粉生產主流企業無一例外地先後采用。其優點是沒有鏈條和導軌，因而沒有摩擦汙染，鐵氟龍帶對粉片的粘性（xìng）較低，粉片容易從網帶（dài）分離，粉片完整性較好；預幹機內部易於清潔……等等。
4．國外蒸片時間較長
與國內米粉生產企業相比，國外米粉生產企業的蒸片時（shí）間較長，一般增加30%以上。據說長的蒸粉時間會得到較好（hǎo）的質（zhì）量。其實，增加蒸（zhēng）粉時間（jiān）另一個主要原因，是某些（xiē）生產者認為粉片的升溫要循序漸（jiàn）進（jìn），一下子加熱過猛會影響質量。事實上加熱強度分段控製（zhì）已（yǐ）為國（guó）內外生產廠的共同經驗，隻是具體配置和要求則各不相（xiàng）同（tóng）。國內生產的蒸片時間普遍短於國外，這一（yī）事（shì）實目前還缺（quē）少科學（xué）的論證。
以上扼要比較國內外米粉生產的工藝技術的異同點。生產工藝、技術和設備雖有差異，但對高質量、低成本的追求是（shì）相同的。隨著時間的推移，國內外的工藝技（jì）術（shù）的差別會在相互取（qǔ）長補短的過程中逐步縮（suō）小（xiǎo）。